„Świat Biznesu” rozmawia z Dariuszem Kunikowskim, szczecińskim restauratorem, współwłaścicielem firmy gastronomicznej, który razem z ojcem, Zenonem, prowadzi restaurację „Zamkową” w Szczecinie

- Jak się kręci biznes, gdy wszyscy w koło mówią o kryzysie gospodarczym?

- Radzimy sobie, ale nie ukrywam, że sytuacja na rynku jest trudna. Restauracja ”Zamkowa” jest tak dużym lokalem, że goszcząc w niej wyłącznie klientów indywidualnych , trudno byłoby wyjść na swoje. Wspieramy się więc klientem instytucjonalnym. Z roku na rok jednak instytucje i firmy ograniczają fundusze na organizację imprez firmowych i korporacyjnych i to odczuwamy. Na szczęście wzrosła liczba spotkań firmowych oraz eventów związanych z wykorzystaniem środków unijnych.

-Ale pojawiają się też zlecenia innego typu.

Ciekawym trendem jest za to rosnąca liczba imprez, które organizują osoby prywatne korzystając z naszych usług cateringowych. Zlecają nam organizację urodzin, imienin, a nawet spotkania przyjaciół na grillu. Spotkania te odbywają się we własnych domach i ogródkach. Naszym zadaniem jest zaoferowanie smacznych dań i profesjonalnej obsługi kelnerskiej.

Jako nieliczna firma na rynku jesteśmy w stanie zorganizować z dnia na dzień imprezę nawet dla stu osób. Mamy fachowy personel i odpowiedni sprzęt, by sprostać takim zamówieniom. Dzięki temu zyskujemy wielu nowych klientów.

- Co podajecie na takich rautach? Kiedyś modne były prosiaki pieczone w całości. A co dziś jest waszą specjalnością?

- Na przyjęciach , w naszym menu staramy się mieć dania regionalne. Promujemy w ten sposób przy okazji Pomorze Zachodnie. W naszych potrawach wyczujecie państwo nutę lasu i wód. Dbamy również o to, by dania zmieniały się wraz z porą roku. Gdy przychodzi sezon na borówki i jagody, owoce te trafiają na talerze naszych gości. Podobnie jest z grzybami.

Zachodniopomorskie słynie z dużej liczby odstrzałów zwierzyny leśnej. Dlatego dziczyzna jest u nas bardziej dostępna i tańsza niż w innych regionach kraju. Cena mięsa z dzika jest porównywalna z kosztem zakupu wieprzowiny. Dziczyzna jest bardzo chętnie spożywana przez Skandynawów. Jeśli dziczyznę w sezonie grzybowym połączymy ze świeżymi grzybami, to mamy do czynienia z prawdziwą ucztą dla podniebienia. Szczególnie polecam gulasz z dzika i pieczeń z sarniny z grzybami.

- A czy równie łatwo jest zamówić u was smaczną rybę?

- Utrzymujemy kontakty z rybakami z Nowego Warpna oraz tymi, którzy łowią na Jeziorze Dąbskim. Kupujemy od nich świeże ryby . Polecam dania z sandacza, lina czy pstrągów. A zimą, oczywiście oferujemy dania z karpia. Mamy zaprzyjaźnioną firmę, która pod Gryfinem hoduje karpie w akwenie otwartym. Taka ryba smakuje o wiele lepiej niż te gatunki, sprowadzane np. z Czech, a następnie sprzedawane w supermarketach. Karp jest wprost wymarzoną rybą na święta Bożego Narodzenia.

Nie zapominamy również o daniach kultowych. W naszej karcie można więc znaleźć szczeciński paprykarz, który przygotowujemy według własnej receptury.

- A jak ocenia pan konkurencję na lokalnym rynku?

- Konkurencja i jest, i jej nie ma. Jest wiele lokali, ale są one podobnie sformatowane, nastawione na pozyskiwanie klientów indywidualnych. Lokale te bardziej przypominają puby niż restauracje. Wyspecjalizowaliśmy się w innym, trudniejszym segmencie cateringowym. Wymaga to od nas dużych umiejętności m.in. logistycznych. Własnym sumptem możemy zorganizować imprezę na pół tysiąca ludzi we wskazanym przez klienta miejscu, zapewniając przy tym również stoły i krzesła. Powyżej tej liczby, posiłkujemy się wypożyczalniami.

- Wspomniał pan, że dzięki projektom unijnym pozyskujecie nowych klientów.

- Nie tylko świadczymy usługi cateringowe dla beneficjentów środków unijnych, ale również sami uczestniczymy w projekcie unijnym pn. Nowa perspektywa. Dotyczy on kształcenia kelnerów i kucharzy. W jego efekcie 120 osób zdobędzie nowe kwalifikacje.

Jeśli zaś mówimy o małym cateringu, jak np. serwis kawowy, a pozycje takie pojawiają się we wszystkich projektach unijnych, to obserwujemy nowe zjawisko. Do przetargów stają firmy chałupnicze, które zdobywają klientów wyłącznie niską ceną. Jest to wina procedur ofertowych i przetargowych w których jedynym kryterium jest kryterium ceny. Działa to często w ten sposób, iż produkty przygotowuje się w kuchniach domowych, np. ciasta, a całość jedzie do klienta w bagażniku osobowego samochodu. Nie będę komentował poziomu takich usług.

- W ostatnich latach z kraju wyjechało wielu młodych ludzi, którzy często podejmują pracę w gastronomii na Zachodzie Europy. Czy mato wpływ na to, że brakuje wam rąk do pracy?

- Na rynku brakuje fachowców, zarówno kucharzy, jak i kelnerów. Ale to nie tylko dlatego, że wszyscy wyjechali na Zachód. Obserwuję bowiem tendencję, że większość moich byłych pracowników, którzy zdecydowali się na taki ruch, prędzej czy później do mnie wracają. I to bogatsi o nowe, cenne doświadczenia.

- Niewiele jest w Szczecinie restauracji, w których obsługa jest miła i fachowa. Kelnerzy z reguły mają muchy w nosie. Jak pan to robi, że w Zamkowej personel jest zawsze życzliwy dla klienta?

- Każdy mój pracownik ma umowę o pracę i stałą pensję, a to dziś nie jest bez znaczenia. Szkolimy też naszych kelnerów, zaś menedżerowie są odpowiedzialni za to, by pracownicy byli kompetentni. Zdajemy sobie sprawę, że pierwszym kontaktem klienta z firmą jest kelner. To on jest wizytówka restauracji. Dlatego też nowicjusze, zanim poczują atmosferę firmy i podejdą do klientów, uczą się i obserwują swoich starszych kolegów.

- Firma, którą pan kieruje, jest biznesem rodzinnym. Razem z ojcem, Zenonem, budujecie markę Zamkowej i pracujecie na jedno z najbardziej rozpoznawalnych nazwisk w branży.

- Współpraca rodzinna układa się dobrze. Trzymamy się swoich ustaleń i każdy z nas ma swój zakres obowiązków. W Szczecinie nie ma zbyt wielu gastronomików, którzy mają tak długi staż w branży.

W tej chwili naszym brandem jest nasze nazwisko. Rozpoczynając biznes w 1993 r. zachowaliśmy szyld Zamkowej, choć dziś uważam, że był to nasz błąd marketingowy. Przez szereg lat Zamkowa była cenioną i lubianą przez szczecinian kawiarnią i cukiernią. Niestety w okresie przejściowym, osoba, która prowadziła w tym miejscu działalność przed nami, bardzo popsuła markę. I trzeba było nad nią pracować od nowa.

- A jak przez lata zmienił się klient?

- Jesteśmy, jako społeczeństwo, coraz lepiej wyedukowani kulinarnie. Wystarczy spojrzeć przez pryzmat napojów jakie zamawialiśmy kiedyś i jakie dziś pijamy. Kiedyś piłka była prosta i na stole stawiana była wódka. Później doszło jeszcze piwo. Aktualnie wódki prawie się nie sprzedaje. Problemy ze zbytem mają też browary. Nastała moda na wina. Coraz więcej osób wie jakie wina są dobre i do czego się je pije. Większość Polaków podróżuje i poznaje kuchnie europejskie, azjatyckie, a nawet afrykańskie. Nasze gusta się zmieniają. Przez to w karcie nie wystarczy mieć dziś kotleta schabowego z zasmażaną kapustą lub golonkę z chrzanem

- Jak powstają nowe dania u Kunikowskich?

- Dzieje to się tak. Wsadzam kij w mrowisko, rzucając kucharzom ogólny pomysł. Oczekuję od nich, by przygotowali kilka propozycji smakowych takiego dania.

- A później siada pan jak Magda Gessler i punktuje?

- Pani Gessler w swoim programie zachowuje się jak showman, co podkręca atmosferę i bawi widzów. Oczywiście nie zachowuję się jak ona. Kiedy kucharze przygotują swoje propozycje, wszyscy je degustujemy. Prosimy również o opinię klientów, serwując im od firmy startery, czyli miniporcje nowych dań.

- Przed nami Boże Narodzenie i Sylwester. Co pana firma poleca na ten okres?

- Firmy coraz częściej organizują w swoich siedzibach spotkania opłatkowe. To dobry okres, by zintegrować pracowników i okazać miły gest ze strony szefostwa. Potrafimy smacznie i sympatycznie zorganizować takie przyjęcie.

Jak co roku organizujemy również Sylwestra w „Zamkowej”. Imprezę tę traktujemy marketingowo. Nasz Sylwester jest zawsze robiony na najwyższym poziomie i w trakcie tego wieczoru mamy okazje zaprezentować potencjał firmy.

- Dziękujemy za rozmowę.

W dwa ognie zagrali Magdalena Szczepkowska i Włodzimierz Abkowicz

Fot. Michał Abkowicz